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“生物威胁与海鲜水产供应链”主题论坛圆满落幕
发布来源: 美食科技TechGastronomy 发布时间:2020-07-26


2020年7月22日,由美食科技传播机构主办,上海市餐饮烹饪行业协会日本料理专业委员会、鲜共享日料供应链、食智荟协办的生物威胁与海鲜水产供应链Biological Threats and the Seafood Supply Chain”为主题的七月论坛在上海虹桥世界中心成功举办。


此次论坛上,来自食品餐饮行业十多位资深专家、几十位优秀企业家聚集在一起,共同探讨如何将生物威胁防护标准化,如何激活部分终端市场需求等当下行业热点话题。



嘉宾发言分享


2020年,在疫情常态化下,公众对于食品安全和卫生的要求空前提升,海鲜类健康食品、海鲜类特殊膳食食品等品类,将产生新的机会。海鲜水产行业也将迎来一轮新的变革,包括品牌渠道格局、经销商服务价值、供应链环节,以及餐饮渠道本身的发展路径都将发生改变。


整个主题论坛就“生物威胁与海鲜水产供应链”这一主题,从食品安全、产品研发、食品供应链以及可循环生态养殖四个纬度展开了一系列话题讨论。




分享主题 - 生物威胁与海产品安全


马志英,教授级高级工程师、上海市食品学会食品安全委员会主任、上海市食品协会专家委员会主任

从事食品行业40多年,著有《老马识“毒”》等科普书籍。


首先,上海市食品学会食品安全委员会主任马志英先生通过三个方面:1.海产品的生物危害;2.海产品标准和检验;3.理性分析、科学摄入为我们详尽地阐述了整个生物威胁与海产品安全对餐饮行业的影响。



他从海产品常见的四种生物危害:细菌(副溶血性弧菌/创伤弧菌)、病毒(新冠肺炎病毒/诺如病毒)、寄生虫(异尖线虫)、生物毒素(贝类毒素/雪卡毒素)到食品安全国家标准GB2733-2015《鲜冻动物性水产品》等方面让我们更加深入了解海产品的生物危害及检验标准。


其中马志英先生分析了不同海产品的营养价值。例如鱼、虾、蟹等类海产品,其蛋白质含量一般在17%-20%左右;鲑鱼、鳕鱼、沙丁鱼等以不饱和脂肪酸为主;贝类、软体动物的铁、锌、硒等含量则较为丰富。通过对海产品的理性分析和科学摄入,可以使我们的营养结构,符合《中国居民膳食指南》里的膳食宝塔标准。


随着海鲜水产行业产业链系统的标准化深入,也将推动海鲜检疫防控标准化的建立,海鲜食品的科学摄入,未来食品安全发展方面至关重要。



李建平,SGS农产食品部中国区战略发展部高级经理/华东区运营管理高级经理 


在农食产品质量安全检测认证服务机构的销售、项目开发、战略策划和运营管理等方面有近15年的丰富经历。对GAP良好农业规范认证、有机产品认证、欧盟饲料FAMI-QS/GMP+认证、非转基因IP体系认证等农业类认证标准和市场状况、业务开发都有深入的全面管理经验。主导参与国内区域特色农产品质量安全全程供应链和追溯体系等项目的策划和实施。


面对海鲜水产类产品的风险与挑战,产品接触及包装安全目前存在的问题,SGS农产食品部中国区战略发展部高级经理李建平先生,就SGS的检测模式是如何助推全程质量管理和食品安全给了我们一些答案。


他从6月12日北京新发地进口三文鱼事件;7月10日大连、厦门进口冻南美白虾事件;7月16日“315”曝光海参养殖事件出发,通过阐述进出口水产品检验检疫监督管理办法、中国主要的卫生检疫标准等方法,让我们对海鲜水产食品检测有了清晰的认知。

李建平先生从标准化、可追溯化、供应链管理、国际化、互联网化五个方面来阐述SGS的全程质量管理解决方案。这其中包括水产海鲜产业标准体系,从捕捞、养殖、农产品加工、饲料等其实都有着各自不同的严格标准。



实现标准化后,水产品可追溯化、供应链管理又是如何实现呢?李建平先生又从企业,政府、贸易,消费者三个角度来为我们解释什么是可追溯,并从供应链中的批发环节、零售餐饮环节两个方面为我们解释了SGS对水产品供应链的全面管理。



通过李建平先生的分享,让我们充分了解了高标准的食品安全检测系统始终是海鲜水产的价值实现的基础。



圆桌访谈 - 海鲜水产食品化,餐饮如何玩转产品创新


在2020年这场餐饮重创下,作为优秀的餐饮人,如何帮助食品餐饮企业通过提升品质和经营模式重拾公众对餐饮的热情和信心,三位名厨给出了创新方向。


Chef Frank Cheng 陈蔚华


上海王森名厨中心教务总监

上海新天地安仕达酒店行政副总厨

米其林三星Jean Georges餐厅主厨

上海柏悦酒店宴会厅厨师长

上海花园饭店资深主厨

FHC中国国际烹饪艺术大赛西餐烹饪项目裁判


Chef George Huang黄君


上海帆顺餐饮公司海味观联合创始人兼出品总监

世界厨师联合会国际评委

中国烹饪协会B级评委

香港名厨


Chef Ivan Wu 吴宗颖


丰之硕餐饮管理公司新品牌总经理及研发总经理

赤坂亭餐饮管理公司研发总监

金钱豹餐饮管理公司中南区行政总厨

2018中国饭店协会中国日料邀请赛大赛评委



  • 海鲜水产食品研发的口味偏好和趋势分析


Chef Ivan Wu 吴宗颖:

“海鲜水产品首先要从供应链的可持续性出发,确保供应链流程的可追溯性,能够在突发因素的影响下,仍能保证渠道的正常供应。”


Chef George Huang 黄君:

“海鲜水产品在加工时,首先要保证食材本身的安全性;其次是加工手法需要进行规范性的操作,这样才能既保证食材营养不被破坏的同时又保证食用安全;再次是对于海鲜水产品供应商的选择,要选择符合国家和国际食品安全资质且供应稳定的供应商。



  • 海鲜水产食品创新的秘诀和技巧


Chef Frank Chen 陈蔚华:

“以西餐为例,在烹饪加工上要思考如何去保留食材的本味,同时要增加食材的可追溯性,让食客食之有味,查之有据。”




  • 海鲜水产食品味觉和标准化存在的问题分析


Chef Frank Chen 陈蔚华:

“餐饮可以食品化,将餐饮菜品做成可以快速食用的产品,让食客用餐方便、快捷。”


Chef George Huang 黄君:

“中餐的标准化相比西餐就比较困难,但可以借鉴西餐的经验,同时借用现代技术其实是可以慢慢实现的。”


Chef Ivan Wu 吴宗颖:

“要实现海鲜水产品的标准化,首先先从原料来解决,从养殖捕捞、生产加工包装、检验查验到冷链物流配送,环环相扣,才能实现标准化的食材采购和烹饪出品。”




  • 进口冷冻水产成“高危雷区”,如何有效规避风险


Chef Ivan Wu 吴宗颖:

“疫情的影响其实反而提升了餐饮食品行业各个卫生安全管理环节的整体水平。作为餐饮从业者,要在特殊时期加大对人员对安全卫生出品的培训,加强各个关键环节的把控,最好同时能够将餐厅做出的改变及时的传达给我们的消费者。”


Chef Frank Chen 陈蔚华:

“我们在使用进口冷冻水产品时,首先要确定供应商的资质、手续等相关文件是否齐备,同时要准备好接受社会的监督和政府的检测,让消费者能够真正的相信商家采购的冷冻水产品可以放心食用。”


Chef George Huang 黄君:

“疫情常态化下,餐饮服务业必须更加注重餐饮服务的各项卫生要求,确保食用安全、环境安全和经营安全。”



分享主题 - 疫情常态化,海鲜水产供应链精细化之路探讨


唐华,大洋世家零售业务总监


主要负责零售渠道业务拓展及新产品研发,有着丰富的线下快消行业经验及电子商务经验。


对于大家比较关注的海鲜水产品的供应链调整上,大洋世家的零售业务总监唐华女士为我们带来了许多方法和尝试。首先她认为在疫情过后,整个海产品的供应链体系将更加完善,包括食材的追溯体系、源头及产地的价值认证体系以及高效灵活的末端冷链配送体系三个方面。



末端冷链配送体系这一方面,她展示了大洋世家在疫情前后供应链结构做出的调整方案。在疫情前,各个地区根据地区需求走工厂直发渠道;而在疫情之后,大洋世家将安全货物多存放于北、上、广三方供应链前置仓,期间做到“八仓齐发”,确保运送标准和在途时效。



接着她示范了零售供应渠道环节的改善案例,向观众展示了大洋世家在京东冷链和盒马生鲜运用的最新数据监控系统。这套系统可以实现从供应商到消费者手中每个环节的数据监控,每个环节的精确数据都可扫码进行查看。



唐华女士今天的分享为海鲜水产品行业供应链带来很大启发。作为海鲜水产品供应商和产品加工生产者,只有实实在在看得见的数据才能让消费者真正的相信产品的安全。



分享主题 - 揭秘可循环生态养殖


邹晋伊,NZKS中国区经理


2011年从澳新海归,从事海鲜贸易营销9年载。现负责NZKS公司旗下两个海鲜品牌在中国的业务拓展及推广。


拥有海鲜贸易营销9年的NZKS中国区经理邹晋伊女士详细地介绍了新西兰帝王鲑产业,从产地、销地两个空间维度,讲述了新西兰帝王鲑产业供应链的食品安全保障。



邹晋伊女士讲述了新西兰帝王鲑产地的环境保护、疾病预防、生产管控的重要性,保护好产地源头,才能做到可循环生态养殖;在销地方面,做好品质认证、信息追溯。她还为大家讲述了国际环保及质量四大认证体系:BAP、ASC、Ocean wise、Monterey Bay Aquarium Seafood Watch。



新西兰帝王鲑国宝级品牌ŌRA KING欧楽帝在2019年进行信息追溯条形码升级,其包含生产信息,方便经销商和生产厂家查看,而且录入库信息验证也很方便快捷等。不仅如此,ŌRA KING欧楽帝的每条帝王鲑都有属于自己的鳃标-独立身份识别码,方便终端使用者(餐厅)追溯。



李洋,新疆天蕴有机农业有限公司营销总监


负责天蕴三文鱼市场营销管理、渠道开发及运营,从事营销领域10年以上,对市场营销、零售规划、产品规划、渠道维护运营有丰富经验。


新疆天蕴有机农业有限公司营销总监李洋先生为我们揭秘了在新疆如何养三文鱼(虹鳟)。他从三文鱼全产业链,介绍了如何做到生态养殖、数字渔业。



生态养殖主要分为两个方面:生态优先和持续生态养殖。新疆有着天然的养殖水域和养殖环境,整条养殖水域地处天山脚底,有着丰富的雪融水,且均匀分布在喀什河流域。为了保持生态平衡,山体周边约450亩荒地也进行了树木栽种和绿化处理,通过网内清污系统、水下清污机器、上下游水质实时监测、水面拦污浮桥、智能投饵系统、碳汇渔业等技术手段真正实现可持续性生态养殖。


关于食品方面,人们最关心的仍是安全问题,放心吃的前提是科学养,数字渔业全面囊括了这两:可追溯体系(放心吃)、智慧养殖(科学养)。可追溯体系从客户订单、运输数据、生产数据、品控数据、检测报告、捕捞数据、捕捞网箱信息、鱼养成周期、鱼卵批次等信息数据,确保从餐桌到鱼卵可溯源。智慧养殖则是从网箱信息、水质情况、存鱼量、喂养情况、鱼健康指标等信息,实时分析各项传递数据,为更专业化养殖提供支撑。





李洋先生的精彩分享为我们展示了未来水产品养殖行业的一个可参考方向,同时也让我们知道可追溯体系和智慧养殖是整个水产品养殖行业的必然趋势。



圆桌讨论 - 【自醒与自救】


由上海市餐饮烹饪行业协会副会长赵刚先生主持了本场【自醒与自救】的圆桌。



  • 【自醒】从食材、加工、供应链、烹饪、食用,各环节如何做好防范和建立企业诚信体系


上海市食品学会食品安全委员会主任 马志英先生:

“1.首先要做好食品原材料的安全工作。食品原料的安全工作做好了,整个餐饮体系的安全问题就解决了一半;

2.在餐饮烹饪加工时必须要注意海鲜水产品的操作规范,以加工螺肉为例,曾经有商家为了追求螺肉烹饪后的口感,减少了烹饪时间,导致没有杀死螺肉里的寄生虫,最后侵入消费者的体内,造成了重大的食品安全事件。”


NZKS中国区经理 邹晋伊女士:

“1.对于海鲜水产品各个环节和细节严格管控,既要做到食材的可溯源性,又要对各个细节的把控做到精准监测;

2.商家要通过各种方式帮助用户减轻对食品安全的恐慌,通过食材数据的可视化,加工操作的明厨亮灶等方面,将信息透明公开,让消费者看到,消除担心。”



  • 【自救】通过餐饮食品化、食品餐饮化的产品创新研发,如何多元化多渠道自救海鲜水产食品研发的口味偏好和趋势分析


大洋世家零售业务总监 唐华女士:

“要进行多渠道融合,不同的食品可以用不同的渠道去进行尝试,例如现在许多的餐饮食品只在大类电商平台进行出售,比如京东、天猫等。同时要进行渠道拓展,比如盒马推出“盒马mini”社区店,就非常适合即食性食品。”


Chef George Huang 黄君:

“以04年类似经历的SARS病毒为例,追溯那段时期餐饮从业者如何进行自救。首先,原料要有合理规划,不能长期保存的原料做成员工餐,内部消化。将食材做成套餐,通过私域流量进行转销。这样既能维护品牌形象,增加消费者的信心,又可以实现收入增长,提升用户的黏性。”



  • 【自救】对餐饮和供应链企业应对风险管理的建议


大洋世家零售业务总监 唐华女士:

“首先要将食材制作成多种不同类型的食品,将餐饮食品产品化。同时要积极开拓渠道,多和商家合作,从而将包装好的产品多类型、多渠道的售出。”


NZKS中国区经理 邹晋伊女士:

“以新西兰帝王鲑为例,受这次疫情的影响,帝王鲑的冻鱼产品在中国销售方式受阻,仍有大量的库存积压,这其中很大一部分原因就是无法将透明、全面、及时的信息给到买家,使得买家无法在购买时获得正确的信息。所以建议商家供货时,将信息的公正性、透明性展示给买家,让买家及时有效做出进货判断。”



精彩花絮




经过这一次的主题论坛分享,相信大家对于疫情常态化下的海鲜水产供应链、渠道的发展路径以及消费市场趋势都有了自己的判断。在大环境之下,我们每一位食品餐饮行业从业者都有责任为整个行业作出积极的改变。我们相信,在逆境之下终有突围!


特别感谢以下特邀嘉宾对于本次论坛的支持

上海市食品学会食品安全委员会主任、上海市食品协会专家委员会主任 马志英先生

中国渔业协会水产商贸分会执行会长 葛锦海先生

中国渔业协会水产商贸分会常务副秘书长 袁道亮先生

上海市餐饮烹饪行业协会副会长 赵刚先生

中国副食流通协会采购与供应链专家委员会轮值会长 沈国文先生

SGS农产食品部中国区战略发展部总监 李建平先生

上海王森名厨中心教务总监 陈蔚华先生

上海帆顺餐饮公司海味观联合创始人兼出品总监 黄君先生

丰之硕餐饮管理公司新品牌总经理及研发总经理 吴宗颖先生

浙江大菱食品有限公司大洋世家零售业务总监 唐华女士

ORAKING新西兰帝王鲑中国区经理 邹晋伊女士

新疆天蕴有机农业有限公司营销总监 李洋先生

比利时布鲁塞尔挑战赛中国大使 王云辉女士




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