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依赖手工穿串的烤串市场净利润如何?供应链将走向何方?
发布时间:2019-08-13     


ID:manjiechuangye  

作者:蛋解创业编辑部


仲夏之夜,三五好友,挺着肚子光着膀子吹牛起哄地喝到半夜,这才是中国的深夜食堂。


在探访多家品牌烧烤店,与十多位从业者进行深度交流后,我们发现,做烧烤堪称史上最辛苦的餐饮行业,极度依赖人力。


然而烧烤行业供应链规模化是否有前景?串类产品必然要依赖手工穿串吗?本文为您深度解析烧烤市场。


01

案例:羊肉串8年不涨价的木屋烧烤能赚多少钱?




2003年,木屋烧烤在深圳创立,发展至今在全国已有130家门店,拥有3个中央工厂,一年总营收额约14亿元,属于南派烧烤连锁品牌的代表。


像木屋烧烤这样拥有上百家连锁店的品牌店,一般会选择直接与羊肉产地的屠宰加工厂合作,好的肉成本能控制在35元左右。而没什么品牌的店会选择牛羊肉集散地去批发冻肉,肉质稍差一点,成本30元左右。加上每一串羊肉串都是肥瘦相间,一斤羊肉串的羊肉成本可以控制的更低。


如果简单计算,木屋烧烤的羊肉串毛利应该能达到65%(此数据可能与实际数据存在一定偏差),但综合毛利稍低的牛肉、鸡肉以及毛利稍高的蔬菜,在不穿成串的前提下,木屋烧烤的原材料成本应该在60%左右。


这里主要的原因,就在于在烧烤的供应链中涉及到一个火锅没有的环节——穿串,这也是目前烤串这个行业无法逾越的障碍,这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。下面这张盈利图表采用的是木屋烧烤创始人隋政军提供的数据,50%毛利。



不过,这只是旺季的收入,如果是淡季,特别是9-11月份以及来年的1-2月份,收入会有所下降,利润空间还得进行小幅度压缩。 


02

烤串供应链能规模化吗?




在这里,我们还是想把烤串的供应链详细的说一说,第一,对于连锁餐饮品牌来讲,最重要的一环就是打造供应链,供应链强则门店强;第二,烤串的供应链又涉及到一个穿串的人工环节,是目前所有品牌烤串店和供应链公司都头疼的事儿。这里选择以火锅来对比。


因为火锅是我们目前看到的,为数不多在餐饮行业里,能做出工业化、标准化、规模化供应链公司的品类。而在大多数外行人的想象中,烤串和火锅在经营上有很多相似性,两者都不依赖厨师的水平,这意味着易于标准化,更容易做大规模。


但实际调查之后,我们才发现,烤串的供应链和火锅的供应链有着巨大的不同。



火锅供应链VS烤串供应链


火锅食材供应链所使用的肉,经由屠宰场宰杀、分割、放入冰柜冷冻后直接运到仓库,再由仓库运到门店,门店里切好就能上菜。而烧烤的供应链环节中有一项是切成小块,然后穿串。要保证品质,这道工序必须由人工完成。也就是说,烤串的中央工厂需要更高的人工成本。因此,规模,这个中央工厂的优势,并不能有效的降低烤串供应链的边际成本。于是,到目前为止,穿串这个细节决定了烤串供应链无法实现像火锅供应链一样大规模的工业化和标准化。


比如,木屋烧烤的模式是直营+自建中央工厂。中央工厂从屠宰场采购冻肉,然后腌制、穿串,包装好之后送到门店使用,目前木屋在全国有三家中央工厂,供应130家门店。但是,木屋烧烤创始人隋政军表示,未来也不会考虑对B端供应,因为现在的产量只能保证自己的店使用。


比如,很久以前、丰茂烤串的模式是直营+前店后厂。这两家店都主张羊肉要鲜嫩,不同之处在于很久以前的一支串上有不同部位的羊肉,口感各不相同;丰茂则主打现穿才好吃。很久以前创始人宋吉介绍,很久以前的羊肉来自他的老家呼伦贝尔大草原,通过与当地政府、屠宰场合作来保证羊肉供应。羊肉分割好后冰冻送到北京的库房,每天从库房送到门店,再由门店制作、穿串。



前店后厂模式成本更高


这种前店后厂的模式成本相对更高,首先要承受更高的租金成本,其次,很久以前采用桌上现烤的方式,需要服务员去操作,加串、撒料、取串,重人工,需要员工人数相对较多。一家500~600平方米的门店,需要50~60名员工,平均每10方米需要一名员工。据宋吉介绍,呼伦贝尔羊源少,很久以前羊肉串每粒肉都取不同部位,所以成本也较高。


这也是为什么很久以前的羊肉串得卖差不多5.3元一串,比市面上大多数烧烤要贵。目前,很久以前有50家店,全直营,主要集中在北京和上海,人均客单价达到120元,比木屋烧烤人均80的客单价高出三分之一。


其次,羊的养殖环节决定了烤串的供应链没有火锅的供应链成熟。羊目前还无法像牛或者鸡一样形成规模化养殖,只能是在草原上散养。所以每年的8月份一直到11月份,都是屠宰工场收养的季节,也是各大供应链公司订货的季节。据了解,像木屋烧烤和很久以前这样的规模,大约每年要消耗近10万只5-6个月的小羊羔,这需要一片接着一片的巨大的青青草原。但是火锅供应链中,羊肉只是一个普通的品类而非主打。


03

穿串环节不能实现全自动化?




严格来讲,机器完全可以代替人工穿串,但这对肉的要求很高,损耗很大。机器穿串采用模具将肉制成小块,然后再用签子穿成串。受模具限制,做出来的肉串比较大块,影响口感,也不符合主流烧烤的大小,定价也存在一定问题。其次放入模具的肉必须很规则,四四方方的,多余的部分会变成废料,造成很高的损耗,损耗高达三分之一。但人工却是切成类似于菱形的不规则形状,尽量减少损耗。


另外,机器穿串也会影响顾客体验,从而降低门店营收。消费者并不喜欢机器穿的串,人们更能接受融入了厨师手艺的菜,是非标品;而机器穿串每一根都长得一样,是标品,让顾客感觉没有人情味。木屋烧烤之前也尝试过研发穿串机,想提高效率,降低人工成本,但过于标准化,给顾客感受缺乏个性,所以后来试用了一段时间放弃了。隋政军表示,如果火锅供应链的标准化程度是100%的话,那么烧烤只有50%~60%



要保证品质,中央工厂都得采用人工穿串。所以自建供应链的品牌必须要承担高人工成本。木屋烧烤在食材、佐料的选择上比较严格,所以门店的毛利只有50%。这在餐饮行业中毛利算低的,一般饮品能做到70-80%,餐类能做到60-70%。所以像木屋烧烤这样自建供应链,又主打高性价比的品牌很难保证高利润。据隋政军透露,净利润只有10%左右。


到目前为止,烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类。和火锅对比,毛利差不多,但净利会差一些。


04

烤串供应链真能独立上市?




在烤串这个领域,很少有第三方供应链愿意去做,市场细分且分散,太麻烦,成本又高。


在理解这一点之前,我们先明确一个餐饮供应链的事实。由于食材产地不同,制作工艺不同,所以规模化加工要达到高效率,必然是按食材品类分流水线,而不是按餐饮细分领域来分。比如鸡肉加工厂可以给烤串店供应,也可以给鸡排、正餐馆、火锅店等所有餐饮供应。那么做羊肉供应链的就既能给羊蝎子店供货,也能给烤羊腿羊排餐馆供货,就看给谁供货更简单更赚钱。


在这种情况下,做羊肉供应链的公司既然能把羊肉整块卖给火锅店,怎么会费力费钱穿好串卖给烤串店呢?何况烤串行业规模并不大,也很分散,供应链不能大批量卖。截至2018年6月,以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为主要经营业务的中式烧烤,在全国有29万家门店。


业内人士透露,烧烤店规模小的时候,需要的食材少,供应商根本看不上,不愿意生产。当门店体量做大后,比如20家门店以上,第三方供应链又不能满足需求。因为第三方供应链与门店非利益共同体,所以他们很难保证肉质稳定供应,这就无法满足一家主打品质的品牌烧烤店。因此品牌店大多都自建供应链。 



冰城串吧就是其中之一,自建中央工厂,同时对B端供货。冰城串吧的中央工厂为独立品牌利思客,据冰城串吧商务人员介绍,冰城串吧目前有93家店,加盟手册显示有60多家店,主要集中在北方。从天眼查数据判断,直营店不到11家,其余全部为加盟店。


张利曾在接受媒体采访时表示,要将利思客打造成蜀海这样的供应链公司,并将其推向上市。所以,利思客既给自己的冰城串吧供货,也为第三方餐饮品牌供货,包括武圣羊汤、西贝莜面村、胡大饭馆等等,但并不针对第三方烤串店供货。食材供应链涵盖了调味品、热加工熟肉制品、冻肉、速冻面食、烘焙糕点、烤串等多个品类。但现实却是残酷的,烧烤这条路并不好走。


据了解,加盟商在利思客拿货,羊肉串小串平均1.5元一串,大串平均2.5元一串,奥尔良烤鸡翅3.8元一串。小串如果按3元一串,毛利润率只有50%,比自己穿串60%~70%的毛利低。


其实,中央工厂要将半成品烤串卖给烧烤店并不是一件容易的事。目前烤串绝大多数都是单店,或者小规模的连锁店,他们没有品牌议价能力,成本控制变得非常重要,所以绝大多数都偏向于自己穿串,而不是直接买半成品。所以综合多方因素,要将烤串供应链做成独立品牌,做到上市,还有很长的一段时间要走。



编辑|新食材

来源|蛋解创业




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