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把控餐饮食品安全聚焦供应链管理
发布来源: 四川烹饪杂志 发布时间:2020-01-10

“新法新常态 聚焦餐饮食品安全供应链 2015年度餐饮食品安全论坛”于日前在北京怀柔雁栖酒店举行。国家食品药品监督管理总局胡宝生先生、中国搜索总裁 周锡生先生、中国烹饪协会冯恩援副会长、中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授、中国疾病预防控制中心营养与健康所食品科学室主任霍军生博士、联合利华饮食策划中国区总裁陈意星先生以及北京新辣道餐饮管理有限公司、眉州东坡集团、沈阳家食乐餐饮管理有限公司等国内百余家知名餐饮企业代表参与了此次论坛并在现场讨论了食品安全方面的热点问题。


(图:2015年度餐饮食品安全(供应链管理)报告发布)

供应链管理报告发布 食安专家现场解读

由中国烹饪协会、中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品卫生研究室和联合利华饮食策划三方经过一年时间调研了全国12个省份的主要城市,超过2000家餐饮企业的供应链现状。调研发现餐饮企业在食品安全管理,特别是原材料采购、验收以及供应商选择、管理等方面存在的诸多问题。汇总了调研情况、各中数据并加以分析解答的《2015年度餐饮食品安全(供应链管理)报告》也在论坛上发布。中国农业大学食品科学与营养工程学院何计国副教授,在论坛现场针对报告显示的问题、数据抽丝剥茧,解读餐饮企业原材料控制及供应商管理的关键问题所在。


(图:何计国教授现场对报告进行精彩解读)

现场更有多位资深专家用对话的形式与各位餐饮企业进行更深入的交流

(图:行业专家与餐饮企业代表现场对话)

专家箴言:

- 冯恩援先生(中国烹饪协会副会长 )

在供应商的选择上,1. 首先要有合法资质;2.在具有合法资质的基础上尽可能的与有一定品牌知名度及良好信誉的供应商合作;3.盈利是一个企业的根本属性,百强企业,大规模企业,运营成本比较高,对食菜伙伴也会比较苛刻;

4. 供应商的供应能力,大企业和大的供应商的全面的长期的合作是食品安全最基本的保障,但小型农贸市场也是一些餐饮企业的选择,但在选择上也务必是合法具有资质。

- 罗云波教授(原中国农业大学食品科学与营养工程学院院长 博士生导师)

色香味是我们判断一个原材料好坏的要素。大家也都有各有经验,但餐饮企业面对的是广大的公众,仅仅靠色香味的判断是完全不够的,一定要按照食材的标准,标准化的、规范化的进行制作、生产,才能够保证我们广大消费者的安全。

- 霍军生博士(中国疾病预防控制中心营养与健康所 食品科学室主任):

原材料验收不应过度依赖感官检验,确实的检验数据及第三方检验报告最重要!

- 范蓓博士(农业部农产品加工质量安全风险评估实验室(北京)副主任):

对每一个餐饮企业内部的质量控制来说,实施风险分级管理,是一个非常好的管理方式。原材料分级管理,一方面可以以风险问题为导向,使得我们对食品安全管理资源得到很优化的配置,同时也可以降低企业在质量安全控制这个层面的成本。

- 高寅先生 (联合利华北亚区产品质量经理)

每一位采购在跟供应商谈采买合同的时候,除了关注三证的审核,更应关注的是食品安全和质量方面的证件或者证明。通过比较有声望国际第三方提供证明的证件,来考核供应商的质量。


发起餐饮食品安全U化行动 助力餐饮安全持续升温

联合利华饮食策划在本次论坛发起了餐饮食品安全U化行动,在现场百余位餐饮企业代表的见证下,携手中国搜索总裁周锡生先生、中国烹饪协会冯恩援副会长、中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授及餐饮企业代表,彤德莱工贸总经理郭梦洋先生共同提出倡议,号召社会各界为餐饮行业发展,为食品安全,为食客放心出谋划策。联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示“联合利华饮食策划未来将继续跟更多的专业机构合作,为餐饮企业搭建交流平学习的平台台。本着U的含义,今天做的比昨天更好,相信在供应商、餐饮企业从业者等各界的共同努力下餐饮食品安全的未来也会越来越好!”

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